【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
探访后疫情时代下的内蒙古三级医疗机构：分级诊疗 收治扩容****** 中新网呼和浩特1月8日电 题：探访后疫情时代下的内蒙古三级医疗机构：分级诊疗 收治扩容 中新网记者 张林虎 近日，国家卫健委发布公告，自2023年1月8日起，对新型冠状病毒感染实施“乙类乙管”，这无疑对基层公共卫生服务提出了新要求。 岁末年初，为确保新冠病毒感染者就诊需求得到满足，记者探访发现，内蒙古自治区三级医疗机构以生命护佑生命，医护人员24小时守护患者，以“满格”状态应对挑战，全力当好“生命守门人”。  图为医护人员帮助患者进行雾化治疗。 张鹏飞 摄“急诊严格执行分级诊疗，经接诊医护评估后，病情危重、生命体征不稳定的患者第一时间送入抢救室开展相应治疗，生命体征相对平稳的患者会在医护人员的引导下排队候诊。”8日，内蒙古医科大学附属医院急诊科副主任牛君义说。 作为内蒙古最早建立的综合性医院之一，内蒙古医科大学附属医院为应对就诊高峰，缓解患者就医压力，采取分级分类诊疗，通过扩容发热门诊和急诊数量的方式，进一步提高救治效率。 “在急诊收治患者过程中，我们首先成立了急诊重症病房，目前重症病房设有大约120张床位，对符合住院条件的重症病人及时收治。”内蒙古医科大学附属医院院长赵海平说，对于亚重症病房，包括呼吸科、神经外科、神经内科、儿科等专业设有近100张床位，满足亚重症患者的救治需求。 与此同时，该院还设置转换ICU病房，床位约120张，“如果仍不能满足患者救治需求，医院会开通储备床位。”赵海平说，在人员配置方面，医院组建了以ICU为主的医疗团队，辐射到各个专科病区。  图为放射科医生为患者进行肺部CT检查。 张鹏飞 摄赵海平说，针对急诊重症病人人数增加的情况，该院启动了“清零行动”，按照国家卫健委、国家疫情防控指挥部的要求，及时将急诊留观的患者收治入院，以保障急诊救治能力，确保广大患者得到及时诊疗。 “上臂向上举，呼气、吸气……”连日来，这样的话语，呼和浩特市妇幼保健院放射科主任吴杰每天会重复上百遍。 作为临床医生诊断的“火眼金睛”，放射科的医技人员不得不24小时在岗。“为了让患者在最短时间内可以进行检查，拿到结果，我们都提前到岗，中午放弃休息时间，每天加班加点工作。”吴杰说。 呼和浩特市妇幼保健院医务科主任贾淑婧告诉记者，针对近期患者的增多，该院加强全院医护新型冠状病毒感染医疗救治培训，同时通过制定患者相关处置预案、增设重症病房、整合医疗资源、救治队伍储备、优化急危重症患者救治流程等多项措施，最大限度释放医院的救治潜能，着力保健康、防重症、降低病死率。  图为患者有序就诊。 高俊维 摄“发完烧之后，咳嗽了好几天，今天过来拍个片。”回民区居民武瑞平已经年逾耄耋，前段时间感染新型冠状病毒后，持续不断咳嗽，随即来到回民区防治医院进行肺部CT检测。 连日来，针对老年人感染新冠病毒之后，容易引发基础疾病从而加重病情的情况，呼和浩特市回民区防治医院为辖区老人开展了免费的肺部CT检测筛查。 “筛查后，我们会根据每一位患者的结果，提出一些中西医结合的治疗方案，患者可以自行选择治疗方式和治疗地点。”呼和浩特市回民区防治医院院长高俊维表示，每天8点半到18点，医院会给80周岁以上老人免费做肺部CT筛查，会一直持续到春节前。 记者了解到，为充分满足发热患者的就医需求，内蒙古多家医院还开通了在线问诊通道，提供健康评估、居家健康指导、心理疏导、药品配送等服务。(完)
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