【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
为了这一刻，他坚持训练了24年10个月……****** 11月28日 神舟十五号航天员名单中 邓清明的名字出现在其中 坚持训练24年10个月的他 终于圆梦！
在神十五航天员见面会上 邓清明说 太空不会因为故事感人就敞开怀抱 “当确定我为神舟十五号乘组时 我的内心十分平静。”
邓清明出生于1966年3月 邓清明读高中的时候 13公里的上学路，每次得走两三个小时 书包里，背着母亲自己做的干粮与咸菜 他从小就能吃苦，要吃苦 1984年6月入伍 成为一名空军战斗机飞行员
1998年，邓清明与杨利伟一起 成为入选首批航天员的14人之一 为了尽早实现梦想 他不论白天黑夜，坚持训练 然而，他却曾三次与飞天擦肩而过……
2010年 他入选成为神舟九号飞行任务备份航天员 所有考核标准 都与主份航天员一样 但最终，他遗憾落选 但他始终以正式航天员的标准要求自己 在地面按照一个手册 和航天员做一样的事情 做到哪一步就打一个钩
“作为备份的任务 不是从基地回来了，任务就结束了 我的战友安全回来了 这才是做备份的结束。”
2013年 “神十”飞行任务 因为微乎其微的分差 他再次与梦想擦肩而过 那一年，他的身体还出现了问题 在肾脏查出一块结石 然而，他却说 “已经等了16年 绝不能因为这几块小石头受影响”
经过与病魔的抗争，他的手术成功！ 邓清明感慨道 “我的梦想重新又点燃了” 2016年神舟十一号任务 是他离飞天梦想最近的一次 在“神十一”最具挑战的33天模拟验证试验中 他和另一名航天员陈冬住进了 不到10平方米的密闭舱内 与外界完全隔绝
发射前一天，总指挥部召开会议 宣布由景海鹏、陈冬执行神舟十一号任务 邓清明说当时听到结果的时候 的确懵了一下 “当时什么都说不出来，停了一会儿 我转过身面对海鹏 紧紧地抱住了他 说了一句：海鹏，祝贺你！ 海鹏也深情地回了一句 谢谢你，兄弟！”
截至2021年 当年第一批14名航天员中 唯一没有执行过飞天任务又仍在现役的 就是邓清明 如今56岁的他 选择继续留在航天员队伍中 和所有队友保持着同样的训练强度
神舟十五号 瞄准11月29日23时08分发射 这是邓清明的圆梦时刻 也是中国航天的圆梦时刻 致敬邓清明 也致敬中国航天事业中的每一位“邓清明” 费俊龙、邓清明、张陆 祝你们成功！ 综合：央视新闻、央视网、中国新闻网、人民网 整理：焦子原 每日彩票地图 |
